En su momento Isabel Méndez ya escribió
sobre Como investigar un brote producido por la ingesta
de alimentos, en él se
definía que se entiende por una enfermedad producida por alimentos.
Ahora vamos a hablar de cuales son las
enfermedades más frecuentes que pueden ser producidas por la ingesta de
alimentos o bebidas contaminadas y de cómo, a lo largo del tiempo, los
controles que se han introducido en la cadena alimentaria han desplazado,
incluso casi erradicado, alguna de estas enfermedades siendo sustituidas por la
aparición de otras más difíciles de detectar.
Muchas de las enfermedades de las que vamos
a hablar brevemente se han tratado, más exhaustivamente en diferentes post
incluidos en la categoría: Enfermedades transmitidas por agua y alimentos. Iremos introduciendo los enlaces a medida que
aparezcan
Qué es una
enfermedad transmitida por alimentos
La enfermedad transmitida por los alimentos
es ocasionada al consumir alimentos o bebidas
contaminados. Muchos microbios o patógenos diferentes causantes de
enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones
diferentes transmitidas por los alimentos. Además,
productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden
causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en
ellos.
Se han descrito más
de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La
mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas
por distintas bacterias, virus y parásitos que
pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos
químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo,
hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas
diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una enfermedad transmitida
por los alimentos.
El microbio o
toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a
menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres
abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Muchos
microbios pueden propagarse de más de una forma, por
lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distinción es muy importante ya que las autoridades de
salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada
enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. Por
ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7
pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber
contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una
guardería. Dependiendo de qué clase de preparación ocasionó el caso, las
medidas para detener la aparición de otros casos podrían oscilar entre retirar
los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una
guardería.
Cuáles son las
enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos
La mayoría de las infecciones transmitidas
por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las
bacterias
Campylobacter
Es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la
causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad
diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los
intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda
contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que
ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más
frecuente de esta infección.
Salmonella
Es también una bacteria que está propagada
en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los
seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen
animal. La enfermedad que ocasiona: “salmonelosis” incluye
fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con
sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede
invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la
vida.
E. coli
O157:H7
Patógeno
bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales
similares.
La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos
o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca,
provocando, a menudo, una diarrea aguda y
sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre.
En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una
complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de
los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal,
abundante sangrado y falla renal.
Calicivirus,
o el virus parecido al Norwalk
Es un caso muy común de enfermedad
transmitida por los alimentos, aunque rara vez se
diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente
disponibles. Ocasiona una enfermedad
gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se
resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos
por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan
principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus
manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una
ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han
contaminado ostras a medida que las recolectaban.
Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos,
aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las
infecciones ocasionadas por Shigella,
hepatitis A, y los parásitos Giardia
lamblia y Cryptosporidiun.
Además de la enfermedad ocasionada por
infección directa, algunas enfermedades
transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina
que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en
algunos alimentos y producir una toxina que
ocasiona vómitos intensos. El botulismo ocurre cuando la
bacteria Clostridium botulinum crece y produce
una toxina paralítica en los alimentos.
Otras toxinas y
productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Las personas pueden enfermar si un plaguicida
se añade sin darse cuenta a un alimento o si
sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida.
Cada año, las personas enferman después de confundir
hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de
arrecifes
Evolución de
los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
La gama de enfermedades transmitidas por
los alimentos cambia constantemente.
Hace un siglo,
la fiebre
tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran
enfermedades comunes transmitidas por los alimentos.
Mejoras en la
seguridad alimentaria como
- la pasteurización de la leche,
- el enlatado seguro y
- la desinfección de los suministros de agua,
han conseguido controlar esas enfermedades en los países desarrollados.
Hoy, otras
infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas
algunas que sólo en fecha reciente se han descubierto.
- En 1996, el parásito Cyclospora
apareció repentinamente como causa de enfermedad
diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas
frambuesas acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y de
alguna forma se contaminaron en el campo con este parásito raro.
- En 1998, una nueva cepa de la
bacteria Vibrio
parahemolyticus contaminó los bancos de ostras en la Bahía de
Galveston y ocasionó una epidemia de enfermedad diarreica en las personas
que comieron ostras crudas. Los bancos de ostras afectados se hallaban
próximos a las vías de navegación lo que indicó que la bacteria llegó en
el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna que entraron en el
muelle procedentes de puertos distantes.
Microbios
recién reconocidos emergen como problema de salud pública por distintas
razones:
- los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el
mundo,
- nuevos microbios pueden evolucionar,
- el medio ambiente y la ecología están cambiando,
- las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de
consumo
- mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a
microbios que anteriormente no eran reconocidos.
En los últimos
15 años,
varias enfermedades importantes de causa
desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por
los alimentos. Ahora sabemos que
- El síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por la
infección con el Campylobacter
- la causa más común de la fallo renal aguda en los niños,
el síndrome urémico hemolítico, es la infección con el E. coli
O157:H7 y bacterias conexas.
En el futuro, otras enfermedades cuyos
orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con
las infecciones transmitidas por los alimentos.
Qué ocurre en
el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad
Después de que son ingeridos, hay un periodo de incubación, antes
de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este periodo puede
oscilar entre horas y días, dependiendo del
organismo, y de cuántos microorganismos se ingieran.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se
adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a
multiplicarse allí.
- Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino,
- Otros producen una toxina que es absorbida en la
corriente sanguínea y
- Algunos pueden invadir directamente tejidos
corporales más profundos.
Los síntomas producidos dependen en gran
medida del tipo de microbio. Numerosos organismos
ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y
náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar
qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que
se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que
la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
Cómo se
diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos
La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican
el organismo causante. Las bacterias
como Campylobacter,
Salmonella,
E. coli O157
se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando
las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo.
Los parásitos pueden identificarse mediante el
examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de
identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del
microscopio y son difíciles de cultivar, se
identifican mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores
genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.
Hasta aquí hemos tratado brevemente las
enfermedades más frecuentes producidas por la ingesta de alimentos. Hay muchas
más y se irán tratando a medida que se presenten.
Cómo se tratan
las enfermedades transmitidas por los alimentos
Hay muchas clases diferentes de
enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan.
Las enfermedades que son principalmente diarrea o
vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos
corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los
fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos
son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de rehidratación oral para reemplazar los fluidos
perdidos y evitar la deshidratación. Los preparados de subsalicilato
de bismuto pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea simple.
Cuándo
consultar al médico acerca de una enfermedad diarreica
Se debería consultar a un proveedor de
atención de salud en el caso de una enfermedad diarreica si ésta va acompañada
de:
- Fiebre elevada (temperatura de más de 101.5oF, medida
oralmente)
- Sangre en las deposiciones
- Vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en
el cuerpo (lo que puede conducir a deshidratación
- Signos de deshidratación, incluida una disminución en la
orina, boca y garganta secas, sensación de mareo cuando se está de pie
- Enfermedad diarreica que dura más de 3 días
El médico le indicará el tratamiento
adecuado para la enfermedad de que se trate y la
práctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagación de la
enfermedad a otras personas. Si se receta un antibiótico, es
importante tomar todo el medicamento recetado y no detener el tratamiento antes
de concluirlo aunque hayan mejorado los síntomas.
El uso excesivo de antibióticos es la razón
principal por la que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las
bacterias resistentes no pueden destruirse con antibióticos. Esto significa que
es importante utilizar los antibióticos sólo cuando se necesitan realmente. Un
tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia en las bacterias.
Consuelo Ibáñez
Martí
Médico
salubrista