Estamos en plenas fiestas navideñas y no
voy a dar consejos sobre si debemos comer mucho o menos o si beber o beber
menos. Tampoco quiero asustar a nadie vaticinándole lo que puede costar perder
esos supuestos kilos de más que teóricamente nos habremos ganado con nuestros
excesos.
Esta es una página de Salud Pública y vamos
a ver algunos consejos, que nos van a servir para siempre, sobre cómo manejar
con seguridad sanitaria los alimentos. Como es un artículo preparado por El
Centro de Control de enfermedades (CDC) y el Servicio de Seguridad e Inspección
de Alimentos (FSIS), americanos ambos, se centran en los alimentos
tradicionales en EEUU, no se que importancia tiene en nuestras comidas el pavo,
pero se aplican al pollo y ya está.
Recomendaciones
de seguridad alimentaria para la preparación de las cenas de las fiestas
Ya sea usted un chef experimentado o
alguien que prepara su primera cena durante una fiesta, es importante que tenga
en cuenta las recomendaciones de seguridad al
descongelar, preparar, rellenar y cocinar alimentos.
En los últimos años, los CDC han
investigado los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que
causaron las bacterias presentes en chiles jalapeños, espinacas, mantequilla de
cacahuete, pizzas congeladas, pasteles de carne y hamburguesas de carne de vacuno
congeladas. Ahora son muchos los consumidores que están al tanto de la
importancia de velar por la seguridad continua de los alimentos.
Con esta experiencia acumulada y porque
cada día consumimos más alimentos precocinados y congelados es necesario
conocer las medidas principales de prevención parea evitar, en lo posible, las
Enfermedades Transmitidas por mala manipulación de alimentos por eso el Centro
de Control de enfermedades (CDC) y el Servicio de Seguridad e Inspección de
Alimentos (FSIS) ha elaborado una lista de consejos para la preparación de
carnes rojas y de aves de corral que sirven como recordatorio tanto para las
personas familiarizadas con la preparación de estos productos, como de guía
para los chefs novatos.
Cuando vaya a cocinar carnes, asegúrese de seguir
las principales consideraciones de seguridad en
estos cuatro pasos :
- descongelación,
- preparación,
- relleno y
- cocción a la temperatura adecuada.
1.- Descongelación
Las carnes crudas deben mantenerse a una
temperatura segura mientras se descongelan. La
"zona de riesgo" es entre los 4 y 60°C que es el rango de
temperatura donde las bacterias que se transmiten por los alimentos se
multiplican con rapidez. Cuando los alimentos están congelados, se mantienen
seguros por tiempo indeterminado, pero cuando comienzan a descongelarse, las
bacterias que pueden haber estado presentes antes de la congelación tienden a
proliferar si la temperatura está en la "zona de riesgo".
Hay tres
maneras seguras de descongelar los alimentos:
- en el refrigerador,
- con agua fría y
- con horno de microondas.
Para más instrucciones consulte: "Hojas
informativas acerca de la preparación adecuada de carne, aves y productos
derivados del huevo".
2.-Preparación
Las bacterias
presentes en la carne cruda pueden contaminar sus manos, los utensilios y las
superficies de trabajo durante la etapa de preparación. Si no se lavan bien
estas áreas antes de comenzar a trabajar con otros alimentos, las bacterias de
estas carnes crudas pueden pasar a otros alimentos. Lávese
siempre las manos, lave los utensilios y las superficies de trabajo después de
preparar carnes crudas y antes de que entren en contacto con otros alimentos.
3.-Relleno
Para una cocción más segura y uniforme, en
el caso del pavo por ejemplo, cocine el relleno en una cacerola para hornear.
No obstante, si coloca el relleno dentro del ave, hágalo justo antes de
cocinarla y use un termómetro de cocina. Asegúrese de que el centro del relleno alcance una temperatura interna mínima
idónea de 74°C. Las bacterias pueden sobrevivir en un relleno que no
alcance los 74°C y podrían causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Siga las medidas del FSIS: "Principios básicos de
la preparación del pavo: el relleno".
4.-Cocción
Si está
cocinando pavo, ponga el horno a una temperatura de 180°C o más, y asegúrese de
que el pavo esté completamente descongelado. Coloque el pavo boca arriba sobre
una parrilla metálica dentro de una bandeja de hornear llana de 2 a 2-½
pulgadas de profundidad. Controle con un termómetro de cocina la temperatura
interna en el centro del relleno y en la parte carnosa de la pechuga, el muslo
y la articulación del ala. El tiempo de cocción es variable. El termómetro de
cocina debe alcanzar una temperatura mínima interna idónea de 74°C. Deje
reposar el pavo durante 20 minutos antes de extraer el relleno de la cavidad y
de cortar la carne.
Estas recomendaciones culinarias pueden
ayudarle a preparar una cena para las cualquier fiesta que sea segura y que
todos podrán disfrutar.
Quien lo necesite o tenga curiosidad puede
encontrar más información en los siguientes enlaces:
Cuando
se asan otras carnes para las fiestas. Servicio de Seguridad e Inspección
de Alimentos de USDA.
Consuelo Ibáñez Martí
Médico salubrista