Inspección de la cocina  y comedor del centro escolar

Las comidas se preparaban en las propias instalaciones del colegio interviniendo 4 manipuladores de alimentos (1 cocinera, 1 pinche de cocina y dos repartidoras).

La cocina está ubicada junto al comedor.

El menú y el horario de comidas son idénticos para todos los escolares.

El menú sospechoso consistió en garbanzos guisados con arroz y filete de merluza a la romana con ensalada.

En cuanto a la elaboración de los alimentos no se encontraron riesgos compatibles con el caso que nos ocupa.

Los alimentos guisados en marmita permanecen en la misma hasta ser servidos.

El día de la inspección la temperatura en la marmita era conforme a la legislación vigente, no obstante, carecían de los registros de temperatura de los días anteriores.

Los alimentos fritos (pescado, filetes,…) se ponen en grandes bandejas que son almacenadas en una mesa caliente; el día de la inspección esta mesa registraba una temperatura inferior a la requerida por la legislación vigente.

Minutos antes de servir los alimentos a los escolares, los guisos o fritos son pasados a boles o bandejas más pequeñas que se depositan en cada mesa del comedor.

Resultaron destacables dos deficiencias estructurales:

• La temperatura de la mesa caliente el día de la inspección era de 56º C, inferior por tanto a la estipulada por la legislación vigente.
• El registro de temperatura a lo largo de la trazabilidad del alimento no se llevaba a cabo.

Inspección del depósito de agua intermedio

Durante la inspección se encontraron dos depósitos intermedios conectados entre si y señalizados como agua potable.

Los responsables de mantenimiento del colegio informaron que el agua de la red general pasa a través de estos depósitos antes de ser distribuida por el centro.

Se analizó la cloración del agua del depósito comprobando que carecía de cloro. Al comprobar que la cloración de la red de abastecimiento era correcta (cloro combinado = 1,5), podemos afirmar que no existía circulación del agua a través del depósito, ni se realizaba un mantenimiento del mismo.

Los depósitos fueron  clausurados y precintados durante la inspección.

INVESTIGACIÓN MICROBIOLÓGICA

Afectados

Se recogieron muestras de heces para coprocultivo a 20 niños y niñas, dando todos ellos positivos a Salmonella  D9 fagotipo 14b.

Alimentos

Se tomaron muestras informativas de los alimentos del menú del día de la inspección (lentejas, lenguado, ensalada, bollo casero y melocotón en almíbar) siendo los resultados analíticos todos conformes con la legislación vigente.

Manipuladores de alimentos y monitores del comedor

Se realizaron coprocultivos a 4 manipuladores y 5 monitores del comedor. Únicamente 2 monitores fueron positivos para Salmonella D9. El resto de los resultados analíticos fueron conformes con la legislación que es de aplicación.

Agua

El análisis microbiológico del agua del depósito resultó conforme con la legislación vigente.

CONCLUSIONES

Nos encontramos ante la coexistencia de dos brotes bien diferenciados en cuanto a su periodo epidémico y sus características de persona y exposición.

Brote de salmonelosis.

Teniendo en cuenta el periodo de incubación teórico y la curva epidémica, parece estar relacionado con la exposición al comedor escolar el día 5 de octubre.

Al carecer de datos sobre la exposición concreta a determinados alimentos, y carecer de muestras testigo, no podemos confirmar ni epidemiológica ni microbiológicamente  el /los alimentos responsables.

Debido a que el brote afectó fundamentalmente a alumnos de infantil, siendo el proceso de elaboración de los alimentos homogéneo para todos los escolares, parece probable que la transmisión ocurriera durante la distribución de los mismos (posterior a su elaboración).

Las monitoras del comedor con coprocultivo positivo fueron consideradas, por sus características clínicas y epidemiológicas, casos del brote.

No podemos descartar como factores contribuyentes al brote deficiencias en el mantenimiento de los alimentos antes de ser servidos, debido a que carecían de un registro de temperaturas y en el momento de la inspección la mesa caliente tenía una temperatura inferior a la adecuada.

Brote de gastroenteritis de probable origen vírico

El brote en el colegio coincidió temporalmente con un aumento de casos de gastroenteritis de origen  vírico en el municipio Es probable que la incidencia de gastroenteritis vírica en el colegio esté infravalorada en nuestro estudio, debido a que al ser cuadros más banales, es menos probable que los padres de los alumnos se pusieran en contacto con nosotros.

El análisis del agua del depósito intermedio resultó microbiológicamente negativo, sin embargo, carecía de la cloración necesaria para su consumo.

No podemos descartar su asociación con una mayor incidencia de casos de gastroenteritis vírica en esos días. El agente microbiológico no fue filiado en este caso, y en la muestra de agua no se analizaron agentes virales.

Limitaciones del estudio

·         No haber identificado el alimento vehículo de la toxiinfección

Las entrevistas con los padres de los escolares no nos permitieron identificar los alimentos consumidos específicamente por cada uno de ellos. Al tratarse en su mayor parte de alumnos y alumnas de educación infantil, la entrevista directa tampoco nos lo habría permitido.

• Posible infraestimación de la incidencia

Especialmente en el caso de GEA vírica podemos haber infraestimado su incidencia, debido a que los cuadros más leves tienen menor probabilidad de haberse ausentado del colegio y de ser declarados por los padres de los alumnos.

RECOMENDACIONES

1-      Ampliar la formación de manipuladores de alimentos a los monitores del comedor.

2-      Subsanar las deficiencias encontradas en las manipulación:

·   Llevar registro diario de limpieza y proveedores.

·   Llevar el control de alimentos perecederos  con registro de temperatura.

3-      Con respecto al depósito intermedio:el agua estancada en el depósito intermedio debe ser vaciada a la red de residuales, realizando su limpieza (según las instrucciones expuestas en el “Manual para el autocontrol y gestión de abastecimiento de agua de consumo público”) por la empresa autorizada que emita certificado.

Una vez limpio y desinfectado se deberán seguir las normas preventivas expuestas en dicho manual, controlando diariamente la cloración para que se mantenga en las mismas condiciones que en cualquier otro punto de la red de abastecimiento.

Isabel Méndez Navas Socióloga salubrista y fundamentalmente epidemióloga de campo.