Algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte, se pueden explicar a partir de formulaciones científicas. La ciencia al servicio de la cocina ha dado sus frutos también en la creación de algunos de los platos más innovadores.

MARTA CHAVARRÍAS

Física, química, biología, bioquímica, fisiología e incluso psicología son algunos de los conceptos científicos con los que se explican cómo, por ejemplo, algunas propiedades pueden alterar el sabor y la textura de los alimentos. «Cualquier plato puede describirse a través de una fórmula». Así se expresaba hace unos años Hervé This, doctor en Física y Química y uno de los creadores del desarrollo de la gastronomía molecular, una disciplina científica acuñada en 1988 que aplica las transformaciones moleculares en la cocina.

Cuchillos, tenedores y cucharas se mueven, siguiendo este fundamento, al lado de pipetas, tubos de ensayo y termómetros de precisión. Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de los grandes 'chefs' se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que los cocineros se adentran en el trabajo de los científicos, hasta los ámbitos más elementales, en los que las fórmulas científicas sirven para explicar porqué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores o cuáles son las propiedades culinarias de los microondas en la preparación de platos.

Qué es lo que hace al chocolate un alimento tan peculiar, cuándo se considera que la pasta ha hervido el tiempo justo o cuál es la temperatura ideal para servir ciertos alimentos son algunos de los interrogantes que ya han encontrado respuesta con la gastronomía molecular, que además refuta viejas creencias culinarias. ¿Por qué ciertos vegetales se ennegrecen cuando se cortan? Según la ciencia de los alimentos, las responsables son las llamadas enzimas polifenolixidasas. ¿Cómo evitarlo? Con zumo de limón, que tiene un ácido con capacidad para prevenir la acción enzimática.

 
Un físico en la cocina

Uno de los expertos que más ha aportado en la ciencia culinaria es el físico y profesor de la Universidad de Oxford, Nicholas Kurti. Con él, y con Hervé This, experto del Institut National de la Recherche Agronomique INRA se empezaron a escribir las primeras recetas a partir de criterios físicos y químicos. La alianza entre cocina y ciencia, teóricamente muy lejana, a la práctica se encuentra muy cerca. Ahora es posible ver a un ‘gran cocinero’ prepararse para elaborar un plato poniéndose unas gafas de plástico protectoras y desaparecer detrás de una nube de humo. De lo que se trata, aseguran los más adelantados en este campo, es de saber el porqué de algunas salsas, algunas reacciones culinarias… en algunos casos se han llegado incluso a transgredir algunas fronteras en cuanto a olor o color de los alimentos se refiere. Pero es que es precisamente de lo que se trata, de ‘experimentar’, ‘probar’ y ‘comprender’.

E incluso la alta cocina llegó, a finales d e2006, al espacio. Los astronautas de la Estación Espacial Internacional ESA se olvidaron por unos días de sus raciones ‘espaciales’ y las sustituyeron por platos elaborados con codorniz asado en vino, pechugas de pato confitado y arroz con leche. De la mano del chef francés Alain Duchase, junto con el Centro Nacional de Estudios Espaciales francés, se prepararon 13 recetas distintas, que incluían 3 primeros platos, 6 segundos platos (carne o pescado) y 4 postres. Con anterioridad, en 2005, un grupo de chefs franceses se plantearon el reto de crear recetas con sólo los ingredientes (pocos) que la ESA considera que pueden crecer en invernaderos de las futuras expediciones. Nueve de los ingredientes deben estar presentes en un 40% de la receta final, mientras que el resto pueden ser verduras adicionales, hierbas, aceite, sal y otros condimentos que se llevan desde la Tierra.

 
El sabor, uno de los más beneficiados

 La ciencia ha tratado de averiguar no sólo qué ocurre dentro de una olla o una paella, o si un alimento está en un estado óptimo de cocción, sino para entender cómo funciona el sabor. Bajo la ‘mirada científica’ se ha demostrado, por ejemplo, que es mejor salar las comidas una vez cocinadas, y no durante, porque se genera una mayor variedad de sabores en el paladar. En una investigación publicada en la revista Nature, expertos de la Universidad Católica de Lovaina, en Bélgica, identificaban cómo los canales microscópicos en las papilas gustativas, denominados TRPM, son capaces de potenciar la identificación del sabor en el cerebro en función de la temperatura del alimento o la bebida. Según los expertos, a menor temperatura, menos percepción del sabor; cuanto más cálidas, la percepción aumenta. La sensibilidad de las papilas gustativas (unas 10.000 identificadas) la regulan, según los expertos, una serie de reacciones químicas determinadas para los sabores dulce, amargo y umami, y otras para los sabores salados.