Dos millares de afectados por salmonelosis y uno -pendiente de ratificación- por la nueva variante humana de encefalopatía espongiforme bovina, han devuelto al primer plano de actualidad los riesgos asociados al consumo de alimentos. Unos riesgos que, a pesar de que suelen vincularse a la presencia de microorganismos o de productos tóxicos, guardan enorme relación con los hábitos, los estilos de vida e, incluso en nuestro mundo occidental, con normas elementales de manipulación e higiene, cuando no a falta de conocimientos o de escrúpulos.

El llamado «mal de las vacas locas» responde en buena medida a la suma de todos los factores. De una parte, al incremento de consumo de proteína en los países del oeste europeo, aspecto que llevó inevitablemente a la búsqueda de productos baratos y eficientes con los que alimentar a los animales de los que luego nos alimentamos nosotros. Los técnicos de producción, como es bien sabido, dieron con las harinas cárnicas. Y los rumiantes vegetarianos pasaron a ser caníbales carnívoros.

El resto es bien conocido: aparecieron reses enfermas en el Reino Unido en 1986 y, a los diez años, en 1996, enfermos de una nueva variante de Creutzfeldt-Jacob, una encefalopatía espongiforme de lenta incubación que, por el momento, lleva inevitablemente a la muerte. Las estadísticas oficiales hablan de 167 casos humanos, en su mayor parte en territorio británico, aunque también los ha habido en Francia, Japón, Estados Unidos o Canadá. Hasta la fecha, se han detectado unos 37.000 casos de animales infectados (las cifras varían según la fuente). En España, donde la enfermedad bovina apareció más tarde, la cifra asciende a 570 animales.

De pollos y salmonela

El caso de los pollos semielaborados contaminados con salmonela debe explicarse a partir de otros condicionantes. Según todos los indicios, el origen del brote estaría en un punto ciego del dispensador de salsa. Este punto, por razones todavía poco claras, habría escapado de los sistemas rutinarios de higienización y desinfección. Las altas temperaturas registradas estas últimas semanas habrían facilitado la formación de colonias bacterianas que habrían contaminado la salsa. De ahí a los pollos distan fracciones de segundo.

El crecimiento de las bacterias en la carne semielaborada se explica por dos factores. El primero es la abundancia de nutrientes para la bacteria. El segundo es la imposibilidad de garantizar el vacío absoluto pese a que la tecnología actual permite acercarse hasta ese punto lo suficiente como para prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Ambos factores, junto con la rotura de la cadena de frío en algún punto desde la planta de producción hasta las neveras de los hogares afectados, habrán hecho el resto.

Se da la circunstancia de que la empresa implicada, Sada, había hecho una importante inversión en la renovación de equipos y tecnología para prevenir precisamente la aparición de contaminaciones microbiológicas. Por lo visto, no lo suficiente como para evitar el brote, aunque sí como para que los efectos de la contaminación fueran en general de leves a moderados, salvo en un caso pendiente de confirmación en el que hay que lamentar un fallecimiento.

Impacto social y político

Las dos noticias han tenido un impacto mediático bien diferenciado. En el caso del mal de las vacas locas la noticia quedó rápidamente relegada a un segundo plano. A la espera de la confirmación del laboratorio europeo de referencia, el tratamiento dado por los medios se ha circunscrito a la «nota del día» y poco más. Aunque bien es cierto que en la mayoría de medios la nota fue extensa, en algunos casos de hasta página entera. La crisis de los pollos con salmonela también tuvo su impacto a cinco columnas. Y ahí se ha ido manteniendo a lo largo del lapso de evolución del brote.

Si contáramos los centímetros cuadrados dedicados a uno y otro caso observaríamos claras diferencias. También las veríamos en el trato dado y en la respuesta de las autoridades sanitarias. Todo ello ha repercutido sin duda en percepciones distintas y en mensajes igualmente distintos. El primero fue «un caso aislado», según la ministra de Sanidad. El segundo obligará a que todas las comunidades autónomas incluyan a la salmonelosis en la lista de enfermedades de declaración obligatoria.

El caso es que, en sentido estricto, la lectura que debiera hacerse es justamente la inversa. Aunque España, como otros países de nuestro entorno, va a escaparse de las estadísticas británicas, el impacto real del mal de las vacas locas está siendo enorme. Por supuesto, lo ha sido desde el punto de vista económico, con miles de reses sacrificadas «preventivamente» en toda Europa. Además del impacto negativo sobre el consumo, hay que considerar el conjunto de medidas tomadas para evitar el contacto con el prión, el agente causal de la encefalopatía. La retirada de los «materiales específicos de riesgo» (MER) ha supuesto fuertes inversiones en mataderos e industrias cárnicas.

También hay que tener en cuenta el impacto sanitario. En el Reino Unido aparece un caso humano por cada 250 animales infectados, aproximadamente. Algunas estimaciones señalan que al menos 500.000 personas han tenido contacto con carne infectada en este mismo país. Un estudio con muestras humanas de 100.000 personas actualmente en desarrollo en el Reino Unido pretende ahora establecer el alcance real de la enfermedad. Dicho de otro modo: se esperan casos humanos por lo menos hasta 2020. Se ignora cuantos.

El brote de salmonelosis, pese a su dimensión, cabe definirlo como un accidente puntual en una planta de producción con un impacto sanitario reducido. Merece la pena considerar de manera especial la presencia continuada de salmonela en los platos españoles, sobre todo en verano. Pero también conviene recordar que existen medidas preventivas al alcance del consumidor y que la legislación ya prevé actuaciones sobre el principal vehículo de transmisión, como el huevo, mayonesas o cremas pasteleras.

Los brotes pueden y deben evitarse (existe conocimiento y tecnología suficiente). Pero también deben evitarse tratamientos informativos que desorienten al consumidor. En este caso ocurre como con la contaminación por hidrocarburos: una mancha de petróleo suele ser más espectacular que el vertido continuado por la limpieza ilegal de tanques en alta mar. Pero si el primero es grave, el segundo tiene varios órdenes de magnitud superior. Y uno es efectivamente puntual y los segundos se mantienen en el tiempo. Conviene tomar medidas adicionales en la prevención de salmonelosis, ero también recordar que el mal de las vacas locas continúa existiendo. Aunque no sea esa la percepción pública.