Se las conoce como pepinos de mar o más comunmente en Galicia  como "cagallones". A pesar de su curioso aspecto son parientes muy proximos de las estrellas y erizos. Sin embargo,  estos grande cigarros puros están recorridos por cinco bandas de pies ambulacrales que van desde la boca hasta el ano tal como ocurre en los erizos regulares.


La holoturias son Equinodermos. El tipo Equinodermos se puede dividir en dos subtipos. Los más primitivos son los Pelmatozoos, animales fijos y pedunculados en los que la boca está siempre en la misma cara que en el ano. Los únicos representantes vivos son los Crinoideos o lirios de mar. Los Eleuterozoos son libres. En ellos el ano está generalmente opuesto a la boca. Comprenden cuatro clases: los Holoturoideos, los Asteroideos, los Ofiuroideos y los Equinoideos.



En la parte anterior se encuentra la boca, sin aparato masticador y formada por un labio circular rodeado por un penacho de diez a treinta tentáculos. La forma de estos tentáculos permite una separación de las holoturias en dos grupos: dendroquirotas y aspidoquirotas.



En los dendroquirotas cuyo ejemplo es Cucumaria planci, los tentáculos son largos y están dotados de una ramificación arborescente; los expanden en el agua como un abanico circular y a ellos quedan pegados los pequeños animales y partículas orgánicas flotantes, luego los van doblando para lamer el alimento atrapado. Otras cucumarias de nuestro litoral son C. elongata  que vive en sustratos fangosos y C. normani  que se encuentra bajo las piedras, ambas presentan un color pardo.



En los aspidoquirotas se encuentra Holothuria forskali, de color negro por encima y pardo pálido amarillo debajo, que llega a medir 25 cm de longitud, y H. tubulosa. Los tentáculos de estas especies son cortos, presentan inicialmente un tallo principal y las ramificaciones aparecen en su extremidad juntándose unas con otras en un disco espeso. Estos tentáculos cortos son utilizados como palas para tragar arena o fango.



En la mayoría de los países occidentales no se consumen holoturias (con su aspecto de gusanos hormonados o tratados con esteroides). Sin embargo en Asia son un platillo exquisito que se sirve en sopas y caldos y que están a punto de entrar en un estado de sobreexplotación irreversible (FAO). China importa holoturias  de Indonesia, Papua Nueva Guinea y las Filipinas. Incluso se exportan desde Ecuador y desde Terranova en Canadá.



No podemos olvidar una  holoturia muy conocida,  por lo menos desde el punto de vista gastronómico, la Stichopus regalis, que se comercializa en Cataluña para el consumo humano, comiéndose únicamente las bandas musculares internas. Era comida de pobres para pescadores y ahora se sirve en restaurantes de alto nivel. Las “espardenyes” se sirven fritas con aceite, sal marina y un poco de limón.





Además del hombre, las holoturias tienen pocos enemigos, sólo las estrella de mar. Cuando son inquietadas por ellas emiten unos hilos blancos y pegajosos que envuelven a los agresores. Estos hilos, una vez expulsados,  no pueden ser reabsorbidos y los vuelven a desarrollar en el interior de su cuerpo.