Prerrequisitos del Sistema APPCC: Punto de partida hacia la Seguridad Alimentaria.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC.

La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, dificilmente este sistema podrá sostenerse.

Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una contínua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados. Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:

1)       Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

2)       Formación de trabajadores

3)       Limpieza y desinfección

4)       Desinsectación y desratización

5)       Abastecimiento de agua

6)       Control de las operaciones

7)       Trazabilidad

8)       Almacenamiento de productos y materiales de limpieza

9)       Almacenamiento y eliminación de residuos

10)    Mantenimiento preventivo

11)   Control y seguimiento de proveedores

Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas, así como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC. Un aspecto a señalar dentro del marco de prevención de peligros “de la granja a la mesa” es que, si bien la normativa comunitaria no considera aún obligatoria la aplicación del sistema APPCC por parte de los operadores del sector primario, sí contempla que las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la producción primaria no se habían plasmado en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslabón inicial de la producción redunda de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos.

Volviendo a la importancia de la asociación prerrequisitos-APPCC, un error muy común a la hora de elaborar los planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). La consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un número excesivo de PCCs en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser controladas a través de los programas de requisios previos. De hecho, el beneficio primordial de la aplicación de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de APPCC “adelgacen”, es decir, que disminuya el  número PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente críticas para la seguridad alimentaria de un proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto/proceso.

Podemos concluir que muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección o la formación y motivación del personal manipulador. Por ejemplo, algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluación de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección en las industrias alimentarias, aún cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de higienización. Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la seguridad alimentaria no ha estar vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

·         Instituto de Salud Pública (2003). Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid. Se puede descargar de:  http://www.publicaciones-isp.org/productos/d079.pdf

·         Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimencicios (DOCE 25-06-2004)

 

Isabel González Alonso

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Veterinaria

Universidad Complutense

 

 

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137 comentarios

  1. Hola a todos,

    soy técnico de Calidad y seguridad Alimentaria del Grupo ICSAM. Somos una consultoría de Seguridad Alimentaria especializada en implantar APPCC, Requisitos previos y su posterior mantenimiento,análisis de aguas, superficies, alimentos, etc.

    Cualquier duda que tengais sobre las exigencias de las autoridades sanitarias, no dudeis en consultarnoas (xavi@icsam.net-962861892-607672449-www.icsam.net)

    Gracias y un saludo a todos.

    Xavier Castelló

  2. Hola a todos,necesito un modelo de appcc de una QUESERIA INDUSTRIAL y no la encuentro por ninguna parte.Os agradeceria vuestra ayuda.Saludos

  3. Hola buenas tardes, me podría ayudar o informar alguien sobre los pasos para realizar un APPCC para el transporte de pienso en un camion mediante cuba.¿cuales son los puntos críticos de control? ¿medidas preventivas?¿medidas correctivas? y ¿que documentación o registros se podrían realizar? Muchas gracias a todos.

  4. Hola, soy estudiante de un master en calidad alimentaria en Barcelona, ahora tengo q hacer mi proyecto fin de master y busco alguna empresa en que hacerlo, y busco alguna empresa que necesite la implantacion de APPCC o algun otro sistema de calidad o actualizacion del mismo sobre lo que pudiera hacer mi proyecto.

    gracias

  5. hola! alguien tiene algún modelo de implantación de aPPCC en almacén polivalente?

    Gracias

  6. hola me gustaria informacion sobre la implantacion de un sistema appcc en un almacen de alimentacion animal con 1 solo producto. gracias

  7. Hola a todos necesito como poder instarlar o pasos a seguir para poder hacerlo un APPCC en bodegas.

  8. Estamos especializados en la implantación, seguimiento y auditorías de sistemas APPCC. Si neecsitas ayuda en cualquiera de estas labores no dudes en ponerte en contacto en el mail: info@appcc-consulting.com

  9. Hola estoy interesado en mejorar (iniciar) mi formación en este campo (seg aliment, sist de gestión de calidad, etc) y estoy buscando cursos, masters, etc que sean buenos (formativos, reconocidos,etc). Por Internet aparecen muchos cursos y mucha información pero muy sesgada y no sé si alguno de vosotros me podría recomendar alguno en función de su experiencia y conocimiento. Resido en España (Barcelona). Muchas gracias.

  10. Este mensaje es para VCC (o cualquier otra persona interesada en formación). Yo trabajo en Servicios Normativos y tenemos unos cursos muy buenos y que estan muy bien de precio sobre sistemas de autocontrol, Iso 22000, BRC…., además si los quieres hacer a través de tu empresa los gestionamos por los creditos de la fundacion tripartita y se subvencionan al 100%. Si quieres que te envie el catalogo de formacion ponte en contacto conmigo sin ningun compromiso. Tlf :913854095 ó 655951842. Pregunta por Inés.

  11. Hola somos una consultoria de calidad y seguridad alimentaria y trabajamos todos los cursos de Sistemas de Autocontrol, APPCC, manipulador de alimentos, registros sanitarios y muchos mas mediante bonificaciones. Si perteneces al sector alimentario, eres de Málaga o la provincia y necesitas ayuda con cualquiera de estos temas, no lo dudes contacta con nosotros mediante e-mail o a los teléfonos 622706363, 622706368 0n 622706384 y no lo olvides todos nuestros cursos son bonificados.

  12. QUE TAL?? ESTOY INTERESADA EN PONER UNA CARNICERIA Y QUISIERA VER SI ALGUIEN ME PUEDE AYUDAR DICIENDOME CUALES SERIAN LOS PASOS QUE TENGO QUE SEGUIR PARA LLEVAR A CABO EL PROCESO (ANTE QUIEN TENGO QUE REGISTRARLA, LOS PERMISOS QUE NECESITO, ETC).

    MIL GRACIAS A LA PERSONA O PERSONAS QUE ME PUEDAN AYUDAR DANDOME SUS COMENTARIOS.

  13. HOLA A TODOS,

    SOMOS UNA EMPRESA DE DISTRIBUCION DE BEBIDAS Y

    ME GUSTARIA SI ALGUNO DE VOSOTROS DISPONEIS DE

    LOS DOCUMENTOS NECESARIOS PARA EL CUMPLIMIENTO

    DE LA NORMATIVA DE SANIDAD.

    EMPRESA UBICADA EN NAVARRA

    MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO.

  14. Hola!Necesito hacer un sistema de APPCC de un comedor universitario, ¿de donde puedo saca información o un modelo para hacerme una idea?

    Gracias!!

  15. hola he leido que necesitarias informacion para implanta APPCC en un comedor enviame tu correo y te envio informacion

  16. Hola! Tengo que hacer una tesina fin de máster y uno de los puntos a elaborar es Control de Calidad, concretamente del diseño de APPCC, control de materias primas y control de procesos de la elaboración de yogur batido y por aquí no encuentro nada. Si alguien me pudiera ayudar lo agradecería.

    Muchas gracias,

    Un saludo.

  17. Hola,

    Somos una empresa de trasformados de poliestireno expandido (EPS) este material se conoce como el porexpan donde realizamos envases para la alimentación como pueden ser cajas de pescado y otros alimentos, me solicitan un plan de APPCC y no se por donde empezar, ruego tengais la amabilidad de pasarme algun documento que me ayude.

    Gracias.

  18. BUENAS TARDES A TOD@S,

    TENGO QUE REALIZAR UN APPCC DE QUESOS Y ME GUSTARÍA SI ALGUIÉN ME PUDIESE DAR ALGO DE INFORMACIÓN PARA SEGUIR EN LA REALIZACIÓN.

    GRACIAS

  19. BUENAS TARDES,

    TENGO QUE REALIZAR UN APPCC SOBRE UNA QUESERÍA Y QUERRÍA SABER SI ALGUIEN ME PUEDE APORTAR ALGÚN DOCUMENTO PARA PODER SEGUIR UNAS DIRECTRICES EN LA REALIZACIÓN.

    GRACIAS

  20. hola, soy isabel, estudiante de veterinaria de la universidad de extremadura, estoy haciendo un appcc de cattering, en concreto de pollo asado, agradeciria que me mandasen uno similar, me serviria de gran ayuda, porque la informacion que hay en los libros y en internet es escasa. un saludo, gracias

  21. Hola, tengo una empresa dedicada al asesoramiento en higiene y seguridad alimentaria en la zona de Valencia y Castellón, nos dedicamos a la implantación de APPCC, Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT), implantación de Guías de Prácticas Correctas de higiene,formación de manipuladores,… si precisais de estos servicios, mi correo es inokuma@latinmail.com

  22. HOLA BUEN DIA
    ME PODRIAN INFROMAR EN DONDE PUEDO CONSEGUIR LA NORMA ISO 22000?
    SE LOS AGRDECERIA MUCHO.
    POR SU ATENCION
    MUCHAS GRCIAS
    LSHI. BLANCA MIRAZO

  23. Hola estoy asesorando a una Empresa purificadora y embotelladora de agua para consumo humnano, que se coloca en bidones recargables de 20Litros y x medio de dispenser se obtiene el agua lista para beber, y queria q me ayuden o si tienen algo similar p aplicar en esa area, o me den una mano donde asesorarme mejor.
    Soy de Chubut, Argentina.
    Gracias. saludos

  24. hola:
    me gustaria si alguien tiene elaborado un plan de appcc en una panaderia y me pudiera facilitar algun ejemplo

  25. Hola, tengo una empresa de control de plagas y me gustaria tener información y modelos de como hacer este plan, si alguien me pudiera pasar información le estaría enormemente agradecido mi correos es antonio@controldeplagasodiel.es

    Un saludo.

  26. Hola! Estoy trabajando en el APPCC de una empresa que realiza el tueste del café, así como su envasado (con o sin molido previo), además de fabricar té e infusiones (realiza las mezclas de las hierbas, y los envasa en bolsitas o pirámides). no encuentro nada de información en ninguna parte, y me gustaría recibir algo de información, y alguna guía concreta de este sector para realizar un correcto APPCC. mi correo electrónico es ayla33t@hotmail.com. Muchas gracias!

  27. Hola. Necesitaría tener información y modelos (Aplicación práctica) de como hacer un plan APPCC (Incluidos prerrequisitos) para una pastelería, si alguien me pudiera pasar información le estaría enormemente agradecido. Un saludo

  28. hola, soy Cristina estudiante de veterinaria en la universidad de Extremadura, estoy haciendo un appcc de cattering y he elegido hacerlo del pollo asado, me gustaría que me mandasen uno similar,por que no encuentro mucha información.
    gracias,
    Un saludo.

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