En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Según los datos recogidos en el Panel de Consumo Alimentario 2006, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se están registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares y en su composición: más hogares con adultos mayores de 50 años, más personas viviendo solas y más hogares sin niños. Asimismo, y como se recoge en el estudio, conviene hacer una especial mención a los dos principales factores que rigen la elección de alimentos por parte del consumidor: (1) que el alimento resulte saludable y, (2) de fácil preparación. 

En respuesta a estos cambios en los hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías de producción y conservación de los alimentos que garantizando su calidad higiénico-sanitaria permitan la prolongación de su vida útil. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) están llamados a desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores estándares de calidad.

El envasado activo consiste en la adición de una sustancia activa al material del envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del envase. En el caso del envasado antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la contaminación superficial de los alimentos, de ahí el interés de su aplicación en los productos cárnicos listos para el consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxígeno; 2: Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: Polímero.El material intermedio tiene un componente activo)

El envasado activo incorpora sustancias que interactúan con el alimento y/o con el ambiente que le rodea para mejorar su conservación. En noviembre de 2004 se promulgó una nueva reglamentación europea sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (Reglamento Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de 2004) que define por primera vez los materiales y objetos activos como los destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de éstos.

Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo son: agentes que captan oxígeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de aroma y olor, agentes antivaho, antimicrobianos, etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos químicos implicados en la producción o eliminación de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en películas poliméricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado multicapa. De esta manera se elimina la percepción negativa que tienen algunos consumidores sobre la presencia de “objetos extraños” en contacto con el alimento mientras se consigue un envase que interactúa con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldehídos o aminas con objeto de disimular un deterioro incipiente de los alimentos.

El envasado inteligente es el que aporta información sobre la calidad del producto o sobre lo ocurrido durante su almacenamiento, transporte o distribución. (1: Ageless Eye by Mishubishi Gas Chemical, Japan; 2: Monitor Mark by 3M Packaging System, UK; 3: Lifelines Fresh-Check by Lifelines Tecnology, USA)

El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una función inteligente como detectar, mostrar, registrar o comunicar una información sobre el estado del alimento envasado o el entorno de éste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la información y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna acción. Por el contrario, el envase activo realiza la acción. Ambas funciones pueden ser complementarias y no excluyentes. Hay dos formas básicas de envases inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de códigos de barras o placas de identificación por radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado.

Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de frío no sufre variaciones, las etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferación de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentración de patógenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud.

Los recubrimientos comestibles se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos lácteos, frutos secos, etc., con el fin de preservar sus características y prolongar su vida útil. Se trata de películas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmósfera pobre en oxígeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricación. Los más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas o sus combinaciones. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.

Los recubrimientos basados en polisacáridos se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados del almidón, carragenanos, quitosano, puré de manzana, etc. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activos. Como principal inconveniente destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, triglicéridos y ceras. Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con caseínas, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Además de estos componentes básicos, los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida útil.

Las películas comestibles no sólo forman una cobertura, sino que pueden ser el soporte de los agentes antimicrobianos precisos para la conservación de los alimentos. La nisina incorporada en películas fabricadas a partir del almidón de tapioca y glicerol permite obtener una gelatina que envuelve al alimento y contribuye a su bioseguridad.

La aplicación de todos estos nuevos sistemas de envasado es creciente en todos los países desarrollados como lo muestra el gráfico donde se observa la expansión prevista para el año 2008.

BIBLIOGRAFÍA

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García , E., Gago, L. y Fernández, J.L. (2005). Tecnologías de envasado en atmóferas protectoras. Informe de Vigilancia Tecnológica. www.madrimasd.org
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Rosario Martín de Santos
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid