Los modelos de prevención de Listeria y Salmonella han generado una enorme revolución en el control de calidad y seguridad de los alimentos. Estos modelos permiten crear nuevas pautas, que introducen cambios en los sistemas de producción y transformación.

Salmonella

Como se desprende de los datos previamente mencionados, el control de la infección por Salmonella en las granjas  resulta de vital importancia para evitar tanto las alteraciones sanitarias y de bienestar animal derivadas del proceso, como su incidencia sobre la Salud Pública. Resulta imprescindible por tanto, una concienciación de todos los sectores implicados para iniciar el proceso que nos conduzca al control en granja de estos agentes, para de esta forma poderlo eliminar en toda la cadena alimentaria.

La base de un control exitoso de las infecciones parte del cumplimiento exhaustivo de las guías de buenas prácticas de higiene (p.e. Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Avicultura, MAPYA 2004) así como de la realización de análisis seriados y el control de los individuos positivos. Lo más importante a destacar es que ningún factor de forma aislada logrará controlar el problema. Únicamente a través del control integral de todas las posibles fuentes de infección, sería factible lograr el control de esta bacteria en la cadena de producción de alimentos

Listeria

Desde hace 25 años, la Listeria monocytogenes se ha convertido en uno de los principales agentes patógenos transmitidos por los alimentos. En la mayoría de los países de la Unión Europea, la incidencia anual de la listeriosis en seres humanos oscila entre dos y diez casos notificados por millón. Debido a su elevada tasa de letalidad, la listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria que provoca mayor número de muertes. Asimismo, de los agentes patógenos transmitidos por alimentos conocidos, es el que ocasiona mayores porcentajes de hospitalización (91%). Esta bacteria ha sido asociada tanto a brotes esporádicos, como a grandes focos de listeriosis humana, en todas partes del mundo.

La capacidad para resistir a las condiciones existentes en las plantas de producción de alimentos y multiplicarse a temperaturas de refrigeración convierte a la L. monocytogenes en una grave amenaza para la salud pública.  Sin embargo, y de forma positiva, esta capacidad de crecimiento nos permite utilizar esta bacteria como indicadora de la calidad higiénica de los alimentos.

El mantenimiento de la higiene en las granjas lecheras y mataderos es capital para reducir el riesgo de presencia de la L. monocytogenes. Las medidas de prevención y control se basan en análisis de riesgos y programas de control de puntos críticos en todas las etapas de la industria alimentaria y, también, en la formulación de recomendaciones específicas para grupos de riesgo elevado.

Lucas Domínguez  / Mª Concepción Porrero / Sonia Téllez

Servicio de Vigilancia de Zoonosis de Transmisión Alimentaria y Resistencia a Antimicrobianos
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense