En la producción avícola la salmonelosis se puede considerar bajo dos puntos de vista:

1. Problema de Sanidad Animal (Salmonelosis clínica): Enfermedad que cursa en los animales con sintomatología clínica, pudiendo producirse la muerte de los individuos afectados y caracterizada por una disminución en las producciones (ganancia de peso en pollo de carne y cantidad y calidad de huevos en gallinas ponedoras).

2. Problema de Salud Pública (Toxiinfección alimentaria): Enfermedad adquirida en las personas por el consumo de alimentos, en este caso, de origen aviar (huevos o carne de pollo).

   En el sector avícola, tras la introducción en los años 1960 del método intensivo de explotación de las aves, la patología específica de la salmonelosis aviar estuvo causada por las serovariedades de Salmonella  Pullorum (pullorosis) y Gallinarum (tifosis aviar). Estas serovaridades de Salmonella  causaban una alta tasa de mortalidad entre los animales afectados.

   La erradicación de estos dos serotipos, mediante vacunación, supuso la aparición, a partir de los años 1980, de una nueva infección que se inició principalmente en manadas de reproductoras de la línea de producción de carne, causada por la serovariedad Enteritidis. Posteriormente este serovar ha sido aislado también en reproductoras de la línea de producción de huevos, manadas de ponedoras y en pollos de carne.

   El serovar Enteritidis (así como otras serovariedades de Salmonella spp.) produce un escaso número de bajas en las granjas y la gran mayoría de animales infectados carecen de sintomatología por lo que aparentemente están sanos. El principal problema es que al localizarse en el tracto digestivo de las aves, es fácilmente transmisible a través de las heces a otros animales y a sus producciones (carne y huevos) y, a través de estas, llegar a al ser humano donde, bajo determinadas circunstancias, es capaz de producir enfermedad.

   En resumen, podemos afirmar que en el sector avícola, la salmonella ha pasado de ser un problema de Sanidad Animal a un problema más grave, en el ámbito de la Salud Pública.

   La vigilancia y control de Salmonella en Europa se ha llevado a cabo desde 1993 de acuerdo con la Directiva Comunitaria 92/117/CEE, relativa a medidas de protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos.

   La ambigüedad de esta directiva así como la disparidad de criterios y actuaciones asumidas por los distintos países miembros, con la consiguiente distorsión del “Mercado Único”, ha llevado a la Comisión Europea a establecer una legislación más estricta en el ámbito del control de las zoonosis de transmisión alimentaria.  Así en 2003 se publica el Reglamento (CE) 2160/2003 en relación con el control de Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.

   Con la implantación de este reglamento se pretende reducir la prevalencia de Salmonella en los distintos sectores del la Producción Animal, especialmente en aquellos donde se realiza un sistema de producción intensiva. Se basa en la realización de encuestas nacionales que permitan conocer la situación de prevalencia actual en las diferentes producciones. Los resultados de estas encuestas se remiten a la Comisión Europea, la cual los analiza y, basándose en ellos, establece un objetivo de reducción específico para cada país. Cada estado miembro debe establecer entonces, un Plan Nacional con las medidas de control que permitan  la consecución de estos objetivos en un plazo de tiempo determinado.

   Hasta el momento se han realizado y analizado las encuestas en gallinas reproductoras y gallinas ponedoras. Los datos publicados por la Comisión muestran que nuestro país presenta una tasa de prevalencia de Salmonella bastante elevada, sobre todo en gallinas ponedoras (productoras de huevos).

Tipo de producción	Prevalencia
Manadas de reproductoras para producción de carne	24,22%
Manadas de reproductoras para producción de huevos	2,60%
Ponedoras (Salmonella spp.)	70,0%
Ponedoras(Serovares Enteritidis y Typhimurium)	51,6%

 

   La publicación de estos datos en los medios de comunicación ha causado una situación de alarma social.  Sin embargo, podemos afirmar, que a pesar de estos resultados, con la implantación de unas medidas básicas de control establecidas en los últimos años se ha logrado disminuir en gran medida la presencia de Salmonella en los productos avícolas (huevos, carne) que se encuentran al alcance del consumidor.