En 2004, la FAO/OMS y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicaron sendos informes que alertaban sobre la peligrosidad de la presencia de Enterobacter sakazakii en los preparados deshidratados para lactantes. A raíz de estos informes, el recientemente publicado Reglamento nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios recoge, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Enterobacter sakazakii en los preparados deshidratados para lactantes y en los alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de 6 meses. El criterio de detección establece la ausencia total de Enterobacter sakazakii en 30 muestras de 10 gramos de producto analizado y tiene que aplicarse a los productos comercializados durante toda su vida útil (DOCE, de 22 de diciembre de 2005).

¿Qué sabemos de este microorganismo?

Enterobacter sakazakii (Familia: Enterobacteriaceae; Género Enterobacter) se considera en la actualidad un patógeno emergente responsable, en lactantes de riesgo, de meningitis severas y de enterocolitis necrotizantes que pueden llegar a cursar con un porcentaje de mortalidad comprendido entre el 40-80%. Además, se han identificado secuelas de tipo neurológico en aquellos lactantes que sobreviven al proceso. Aunque Enterobacter sakazakii puede afectar a cualquier individuo, son los niños menores de 1 año la población de mayor riesgo. En este colectivo, los más afectados son los nacidos con menos de 36 semanas o con bajo peso (< 2,5 kg), los lactantes hospitalizados en unidades de cuidados intensivos, los inmunodeprimidos, los positivos al virus de la inmunodeficiencia humana (HIV), y en general, los lactantes con menos de 28 días. Aunque se desconocen muchos aspectos sobre la ecología o los factores de virulencia de Enterobacter sakazakii, sí se ha confirmado que los preparados infantiles deshidratados han sido los vehículos de su transmisión y los responsables de los cuadros clínicos investigados. Enterobacter sakazakii se destruye a temperaturas de pasteurización pero su ubicuidad en el medio externo determina que, con frecuencia, se produzcan contaminaciones posteriores al tratamiento térmico que conllevan su presencia en el producto deshidratado final. Son muchas las investigaciones realizadas que ponen de manifiesto la presencia de Enterobacter sakazakii en una amplia gama de alimentos, lo que  indica que su peligrosidad, al igual que acontece con otros patógenos emergentes, debe ser contemplada en el contexto de grupos de riesgo y de alimentos de riesgo.

Control en las industrias alimentarias elaboradoras de preparados deshidratados para lactantes

La patogenicidad de Enterobacter sakazakii para lactantes de riesgo hace necesario revisar los procesos de fabricación de los preparados deshidratados para lactantes, de forma que pueda garantizarse su ausencia en el producto final. La adecuada implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en las industrias elaboradoras debe contribuir a garantizar la seguridad del producto final. Otras alternativas como el empleo de la irradiación, altas presiones, pulsos eléctricos, etc., deberían ser evaluadas.

Control al nivel hospitalario

Medidas de prevención adicionales al nivel hospitalario incluirían la revisión de las prácticas higiénicas de reconstitución de los preparados deshidratados, reduciendo el tiempo que media entre la preparación y su administración, para impedir la posible multiplicación del microorganismo. Asimismo, es necesario realizar una adecuada limpieza de equipos, escobillas y cualquier otro material empleado en la reconstitución de estos preparados por la posibilidad de que la bacteria pueda formar biofilms. El personal sanitario y los cuidadores de lactantes de riesgo deben conocer que los preparados deshidratados no son estériles, siendo necesario seguir unas estrictas pautas higiénicas de preparación, o bien, recurrir al empleo de preparados líquidos estériles. 

Rosario Martín de Santos

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnlogía de los Alimentos

Facultad de Veterinaria

Universidad Complutense